Готварски рецепти » Кулинарни вести

В кухнята плащат най-добре

klonka — Wed, 17 Jun 2009 10:06:34 +0000

Майсторите готвачи са модерните номади. Кръстосват света на длъж и шир, получават съблазнителни заплати и живеят сред изтънчен лукс, работейки за истински ценители. Дори и у нас готвачите са сред най-търсените и добре платени кадри особено сега, в началото на летния сезон. Преди да сътворите с ръцете си неземни вкусотии, ще трябва да изчетете няколко дебели тома, но пълни не с рецепти, а с основните правила на професията. Курсовете за професионални готвачи и любители изискват много четене и практика, но само срещу 200-300 лева можете да се превърнете в изтънчен специалист.

Гърци влязоха в “Гинес” с кюфтета

klonka — Wed, 17 Jun 2009 10:00:06 +0000

В северния гръцки град Серес за 4 часа 70 готвачи изпържиха хиляда кюфтета от биволско месо, тежащи общо 312,5 килограма. Така местните граждани си осигуриха отново място в Книгата с рекорди на Гинес. Кулинарите вече получиха през миналата година сертификат за най-дългата в света баница „бугацу“, специално приготвена по местна рецепта. Гигантският тутманик бе дълъг 20 метра, широк 60 см и тежеше около 250 килограма. И тогава майсторите се заканиха следващият рекорд да бъде поставен с биволско месо, тъй като област Серес заема първо място по неговото производство в Гърция.

Българка завъртя 111 рецепти

klonka — Wed, 17 Jun 2009 09:55:49 +0000

Петя Петкова-Щифлер лично приготви вечеря за 30 ВИП гости във вино бара във Военния клуб. Тя я посвети на българското издание на книгата й „111 рецепти около света“ на „Импулс“. Цветана Манева, Йълдъз Ибрахимова и Камелия Тодорова, депутати и дипломати адмирираха кулинарните шедьоври на българката. Съпругата на Рето Щифлер, президент на футболния отбор „Стандарт-Лиеж“, обясни, че някои от блюдата – като „Телешко по цюрихски“, рощи и шоколадов мус, са вдъхновени от швейцарския ресторант „Кроненхол“. Тя вече е публикувала рецептите на страниците на авторитетните вестници „Блик“ и „Билд“. Нина Николина призна, че така вкусно отдавна не е похапвала. Калин Вельов и Диана Алексиева също не скриха възторга си от швейцарската салата и телешкото.
Кулинарният тв спец Ути Бъчваров, който дегустира всичко, така се вдъхнови, че веднага покани Петя във „Вкусно“. А господин Щифлер се зарече, че всеки месец ще организира кулинарни партита в София и Швейцария. „111 рецепти около света“ излиза на немски и на английски.

Жоро Иванов – готвачът на президентите

klonka — Tue, 26 May 2009 07:25:10 +0000

Жоро Иванов е на 47 години и казва, че в неговата професия човек става все по-ценен с възрастта. А професията му е готвач – главен готвач на грандхотел „София „, където отсядат всички холивудски звезди, идващи да снимат филми у нас, елитни спортисти, важни държавници и бизнесмени. За тях Жоро Иванов има специални менюта според сезона и вкусовете им. Сега, на Гергьовден, предлага както традиционната агнешка плешка, така и един от специалитетите си: агнешко филе с пълнеж от шамфъстък и пюре от маслини в сос от мента. Лично на него любимата рецепта за Гергьовден е агнешкият гювеч, който приготвя по рецепта, наследена от неговия баща. За по-изтънчените пролетното меню включва запечени охлюви със зелени подправки, чесън и масло, а също и паста с охлюви и скариди.
Жоро Иванов е завършил Техникума по обществено хранене в София. Първо започнал да работи в бившия Японски хотел, където попаднал в истинска професионална кухня, при едни от най-добрите наши готвачи. После бил в „Шератон“. През 90-те тодини, когато в много браншове настъпва суматоха, вижда как някои хора стават главни готвачи само с неколкомесечни курсове, докато в чужбина занаятчийските камари дават подобно разрешение чак след осем години! „Независимо колко е талантлив човек, има си период от време, който трябва да мине, за да се придобие опит“, казва той. Та по онова време, около 1989 г., и Жоро Иванов, както много българи, тръгва по чужбина.
Заминава за САЩ, където завършва Френския,кулина-рен институт в Ню Йорк. „В Америка в момента, а и преди години, работят най-добрите европейски готвачи, защото заплащането е изключително високо“, признава той. Имал възможността да влезе в кухните на някои от тях, като Даниел Болю, един от най-преуспелите френски шеф-готвачи в Ню Йорк, притежаващ три известни ресторанта, и Жак Пален, който известно време е бил шеф-готвач на генерал Дьо Гол. След четири години в Щатите Жоро Иванов се връща у нас като шеф-готвач от българска страна на „Шератон“, за да установи, че нещата вече не са същите. Бързо стяга куфарите и заминава за Белгия, където остава 12 години. През това време и синът му завършва едно от най-престижните кулинарни училища в Брюксел.

- Какво успя да откраднеш от световните корифеи?
- Професията не се краде, тя се изгражда. Няма тайни при добрите готвачи, всичко е много отворено. В западните кухни никой от големите шеф-готвачи не си прави илюзията, че ще съкрати определена техника, че няма да покаже реда на изпълнение на дадено ястие, защото това ощетява клиента. Докато у нас се смята, че ако скриеш нещо, ще станеш по-велик от другия. Винаги по нашенски трансформираме нещата, за да покажем уникалната си простотия. Наистина на Запад е трудно да бъдеш приет във висшата кулинария, но стане ли това, няма нужда да извършваш кражба, която да депресира самия тебе.

- Какво те задържа толкова дълго в Белгия?
- Самите французи казват, че ако искаш да опиташ добра френска кухня, трябва да отидеш в Брюксел. Белгийците успяват да съчетаят доброто готвене с качествените продукти и изисканото сервиране. Те са много креа-тивни хора. Нещата се правят такива, каквито трябва да бъдат. Винаги съм се смятал за изключително щастлив човек от професионална гледна точка, защото успях да намеря моята пътека.

- Какво означава да работиш в ресторант, удостоен със звезди „Мишлен“?
- В Брюксел бях шеф на ресторант с две звезди „Мишлен”, който се казва „Черният трюфел“. Известно, време имах възможност да бъда до Пиер Винарс – митично име за Белгия, притежател на един от най-добрите ресторанти със 70-годишна история. Вече трето поколение от фамилията работи в този ресторант, носещ името „Като у вас“. Вътре има стена с подписи и се вижда, че почти целият хай-лайф на Европа е минал оттам – от филмови звезди до короновани величия. Гидът „Мишлен“ тръгва заедно с автомобилния концерн, произвеждащ гумите с това име. Започват да правят сервизи за смяна на гуми, покрай тях предлагат и храна. Така им идва идеята за пътеводител на интересни маршрути с места за хранене. С времето започват да следят много специализирано определена група ресторанти. Създават отряд дегустатори /помните филма „Крилце или кълка“ с Луи дьо Фюнес/. В сезона те трябва три пъти да влязат в съответния ресторант като тайни клиенти. Никой не знае кой е човекът, всеки ресторантьор вижда оценката си през януари, когато излезе гидът. На практика шеф-готвачите на ресторантите с три звезди „Мишлен“ /това е максимумът/ диктуват модата в кули-нарията.

- А ние имаме ли някакъв шанс поне за една звездичка? Миналата година тук идваха представители на „Мишлен“.
- И ние имаме шанс, макар че доста сме изостанали и във вкусово отношение, и като продукти. България присъства в зеления гид „Мишлен“ с няколко ресторанта. Той е чисто туристически. Червеният е по-специален, там са звездите.

- Остава ли време за семейството?
- В нашата професия човек няма много време за дома си. Работният ден в големите ресторанти е 12-14 часа – от 9 до 14 ч., после се почива и от 18 до полунощ – отново. В някои моменти човек трябва да е много силно свързан с това, което прави, за да остане в професията.

- В Гранда си хранил почти всички холивудски звезди, правителствени делегации, Владимир Путин в качеството му на президент… Какво им приготвяш?
- От миналия август съм нещо като почетен готвач на президента Георги Първанов. Ястията, менютата минават под моя поглед. Става дума за официални събития, като обяда с френския президент Никола Саркози например. За него приготвихме фазан с шамфъстък. На Владимир Путин, заедно с колегите от резиденция Бояна – пълнена яребица с кестени и трюфел. Чест гост на грандхотела е министър Ивайло Калфин с чуждестранни гости, идвали са членове на Международния олимпийски комитет. Използвам всеки случай, за да представя чисто български ястия.

- Накъде върви световната кулинария? Вярно ли е, че вече можете да разграждате един продукт и от него да правите друг?
- През януари т.г. в София се състоя генералната асамблея на професионалната ни асоциация „Евроток Интернационал“ под името „Концепции 2009″ /неотдавна Жоро Иванов бе преизбран за президент на българския й клон. Дойдоха 35 шеф-готвачи от цял свят, които показаха последните новости. Разбрахме, че няма техники, които нашите кулинари да не владеят. Може би най-новото нещо в света е т.нар. молекулярна кухня, разработена от испанците. Нейната цел е да подсили даден вкус и да придаде характер на продуктите. Например, от водорасли се извлича едно вещество, което желира зехтина и той става на капсули като хайвер. Всяка течност може да се направи така. Това е вълна на иновация в кулинарията, която хората не могат да разберат. Затова има връщане към традиционните техники.

Нашенка популяризира лютеницата в Америка

ginger — Sun, 29 Mar 2009 15:02:19 +0000

Софиянката Мария Бончева заминала преди две години на студентска бригада в САЩ. Тъй като от малка обича градинарството, си избрала малко странна за други месторабота- фермата на 60 – годишната Шарън Спенсър, специализирана в производството на екологично чисти биопродукти. Фермата била разположена край езерото Мичигън и върху площ от 400 дка земя се произвеждали зеленчуци, зърнени култури, мляко, млечни продукти и месо от собствени животни. Фермата разполагала със собствен магазин, където продавала продуктите и се радвала на много туристи. Шарън била голяма почитателка на кулинарията, като не само че събирала рецепти от цял свят, но самата тя се вихрела около печката. Била организатор на готварски курсове, а освен това готвела за десетина души дневно. Обожавала да приготвя домашни консерви, които били високо ценени и се продавали скъпо на туристите, които се умилявали при вкуса на домашно приготвеното. Мария обрала всички овации с традиционната ни лютеница и патладжанената салата, рецептите за които възхитената американка веднага си записала. Патладжанената салата представлява нарязан на кръгчета патладжан, осолен и отцеден, после нареден с тавичка, обилно полята с олио. Отгоре се нарязват на ситно лук и домати. Салатата се запича в умерено затоплена фурна до сгъстяване на доматите. След това се добавят зелени чушки и ястието се връща пак във фурната, докато се постигне хрупкавост на чушките.
Като майсторка на хлебните изделия, Шарън споделила с Мария трийсетина свои рецепти, като например рецепти за хляб със закваска. Той се прави с ръжено или ръжено- пшенична брашнена смес, която се прави с домашно приготвена закваска. Закваската се прави предварително от ръжено брашно и вода, като сместа има гъстотата на боза. Всеки ден се разбърка и се добавят малко вода и брашно за храна на млечно- киселите бактерии. Когато се появят мехурчета отгоре, значи е готова. Вместо мая при месенето се вземат по около 2 супени лъжици квас. Държи се на хладно място в стъклен или пластмасов съд и не се бърка с неметална лъжица. Приготвянето на тези хлябовете си е играчка, за разлика от „бързите”, например царевичен.
Рецептата е :
2 чаши царевично брашно, 2 части пшенично брашно, 250 мл кисело мляко, 4 яйца, 6 с. л. олио, 4 с. л. мед, 1 пакетче бакпулвер, 2 равни ч. л. сода за хляб, 2 равни ч. л. сол.
Към разбитите яйца се добавят млякото, медът, олиото. Подобно на мъфините сухите и мокрите съставки се разбиват самостоятелно и после се смесват. Бърка се, докато сместа се хомогенизира, след което се изсипва с намазана с масло тавичка и се пече на 220 градуса, докато се зачерви. Хлябът се нарязва горещ и се маже с масло.
Американците са луди по пайове, казва Мария. Tе се правят от маслено тесто с дебелина около 5 см с пълнеж от плодове и се украсява с ленти от тесто. Тестото се прави от равни части масло и брашно и се стрива с пръсти, докато стане еднородна смес.
Другата типична страст на американците е барбекюто, чиято тайна издава Мария. Тя се състои в сосовете, в които се мариноват продуктите. Сред най- уважаваните подправки за марината били босилек, риган и кориандър. Месото се мариновало в смес от захар, балсамов оцет и соев сос. Във фермата се предлагала и пушена сьомга или печена на барбекю.
Печената на скара сьомга се приготвяла, като се почисти и се залее със смес от соев сос, балсамов оцет, черен пипер, джинджифил, кимион, канела, стрит чесън, сол, захар, босилек, чили и риган. След половин час се увива във фолио и се пече на барбекюто.

Зеленчуците – сила за пречистване

klonka — Sat, 14 Mar 2009 16:45:00 +0000

Зеленчуците са мощно средство за очистване на ставите и целия ни организъм от шлаки. Освен това те способстват за подобряването на настроението, подготвят мускулатурата ни за физически натоварвания, дават ни увереност – както във физически, така и в психически план.

КАРТОФИТЕ съдържат голямо количество въглехидрати, които бързо се усвояват от организма и се преобразуват в гликоген. Той пък се натрупва в клетките на различни органи (черен дроб, мозък, кости и др.), откъдето може да се изразходи само чрез физически натоварвания до степен на умора. Ако това не стане, гликогенът се превръща в холестерин с всички отрицателни последици от него. Точно затова с картофите все пак не трябва да се прекалява, освен като пречистваща процедура.

ЛУК - този зеленчук е в състояние да преустанови нарастването на раковия тумор. Трябва да се има предвид обаче, че при някои хора лукът не действа много добре на черния дроб. За тях ще е по-добре, ако го употребяват така: зеленчукът се нарязва на ситно, смесва се с лъжичка захар и се поставя за малко в предварително загрята фурна. Може да се сложи и в гореща вода – от това полезните му свойства не се губят. След обработката се консумира с всякакво блюдо. Разбира се, за тези, за които не е противопоказен, лукът е най-полезен в сурово състояние.

ЗЕЛЕ – приемано в суров вид, то спомага за извеждането на излишните мазнини от организма. Суров лист от 1еле се слага на местата, под които протича възпалителен процес, и това действа не само оздравително, но и намалява болката. Практически зелев лист може да се сложи на всяко болно място по човешкото тяло. Отварата от зеле много добре отстранява пърхота. Лечението се осъществява и чрез вътрешен прием, и чрез изплакване на косата с отварата (след миене).

МОРКОВИТЕ И ЦВЕКЛОТО натрупват в себе си захари, които забавят и затормозяват развитието на ракови клетки. Дори само третиран външно със сок от цвекло (под формата на компрес), туморът намалява своите размери, понякога до пълно резорбиране. Особено полезна е консумацията на цвекло, нарязано на парчета и сварено в немного вода. Отварата е чудесно средство за прочистване на стомашно-чревния тракт и лечение на колити. Сокът от моркови пък изчиства жлъчния мехур и разтваря жлъчните камъни. Морковът запазва свойствата си и при варене. Заедно с плода може да се вари и зелената част. Тази своеобразна супа е твърде подходяща за подобряване на зрението. Много полезно е и сладкото от моркови.

ЧЕСЪНЪТ пречиства кръвта и укрепва сърдечния мускул. Според тибетците обаче е добре чесън да се консумира вечер, когато Луната влиза във Водолея. И нещо особено любопитно: ако бременна жена яде чесън заедно с първото си блюдо, детето няма да страда от диатеза.

ТИКВАТА е добра в суров вид. Консумацията на салата от тиква води до промиване на жлъчния мехур и до изваждане на камъни от бъбреците. Действа диуретично. Диетичното хранене с ‘тиква се отразява изключително добре и на дебелото черво – то се очиства от токсини и всякакви други отрови, водещи до ракови заболявания. Подобно действие има и тиквеното семе. Освен това усилва потентността на мъжа и подобрява функционирането на простатната жлеза.