Готварски рецепти » klonka

Жоро Иванов – готвачът на президентите

klonka — Tue, 26 May 2009 07:25:10 +0000

Жоро Иванов е на 47 години и казва, че в неговата професия човек става все по-ценен с възрастта. А професията му е готвач – главен готвач на грандхотел „София „, където отсядат всички холивудски звезди, идващи да снимат филми у нас, елитни спортисти, важни държавници и бизнесмени. За тях Жоро Иванов има специални менюта според сезона и вкусовете им. Сега, на Гергьовден, предлага както традиционната агнешка плешка, така и един от специалитетите си: агнешко филе с пълнеж от шамфъстък и пюре от маслини в сос от мента. Лично на него любимата рецепта за Гергьовден е агнешкият гювеч, който приготвя по рецепта, наследена от неговия баща. За по-изтънчените пролетното меню включва запечени охлюви със зелени подправки, чесън и масло, а също и паста с охлюви и скариди.
Жоро Иванов е завършил Техникума по обществено хранене в София. Първо започнал да работи в бившия Японски хотел, където попаднал в истинска професионална кухня, при едни от най-добрите наши готвачи. После бил в „Шератон“. През 90-те тодини, когато в много браншове настъпва суматоха, вижда как някои хора стават главни готвачи само с неколкомесечни курсове, докато в чужбина занаятчийските камари дават подобно разрешение чак след осем години! „Независимо колко е талантлив човек, има си период от време, който трябва да мине, за да се придобие опит“, казва той. Та по онова време, около 1989 г., и Жоро Иванов, както много българи, тръгва по чужбина.
Заминава за САЩ, където завършва Френския,кулина-рен институт в Ню Йорк. „В Америка в момента, а и преди години, работят най-добрите европейски готвачи, защото заплащането е изключително високо“, признава той. Имал възможността да влезе в кухните на някои от тях, като Даниел Болю, един от най-преуспелите френски шеф-готвачи в Ню Йорк, притежаващ три известни ресторанта, и Жак Пален, който известно време е бил шеф-готвач на генерал Дьо Гол. След четири години в Щатите Жоро Иванов се връща у нас като шеф-готвач от българска страна на „Шератон“, за да установи, че нещата вече не са същите. Бързо стяга куфарите и заминава за Белгия, където остава 12 години. През това време и синът му завършва едно от най-престижните кулинарни училища в Брюксел.

- Какво успя да откраднеш от световните корифеи?
- Професията не се краде, тя се изгражда. Няма тайни при добрите готвачи, всичко е много отворено. В западните кухни никой от големите шеф-готвачи не си прави илюзията, че ще съкрати определена техника, че няма да покаже реда на изпълнение на дадено ястие, защото това ощетява клиента. Докато у нас се смята, че ако скриеш нещо, ще станеш по-велик от другия. Винаги по нашенски трансформираме нещата, за да покажем уникалната си простотия. Наистина на Запад е трудно да бъдеш приет във висшата кулинария, но стане ли това, няма нужда да извършваш кражба, която да депресира самия тебе.

- Какво те задържа толкова дълго в Белгия?
- Самите французи казват, че ако искаш да опиташ добра френска кухня, трябва да отидеш в Брюксел. Белгийците успяват да съчетаят доброто готвене с качествените продукти и изисканото сервиране. Те са много креа-тивни хора. Нещата се правят такива, каквито трябва да бъдат. Винаги съм се смятал за изключително щастлив човек от професионална гледна точка, защото успях да намеря моята пътека.

- Какво означава да работиш в ресторант, удостоен със звезди „Мишлен“?
- В Брюксел бях шеф на ресторант с две звезди „Мишлен”, който се казва „Черният трюфел“. Известно, време имах възможност да бъда до Пиер Винарс – митично име за Белгия, притежател на един от най-добрите ресторанти със 70-годишна история. Вече трето поколение от фамилията работи в този ресторант, носещ името „Като у вас“. Вътре има стена с подписи и се вижда, че почти целият хай-лайф на Европа е минал оттам – от филмови звезди до короновани величия. Гидът „Мишлен“ тръгва заедно с автомобилния концерн, произвеждащ гумите с това име. Започват да правят сервизи за смяна на гуми, покрай тях предлагат и храна. Така им идва идеята за пътеводител на интересни маршрути с места за хранене. С времето започват да следят много специализирано определена група ресторанти. Създават отряд дегустатори /помните филма „Крилце или кълка“ с Луи дьо Фюнес/. В сезона те трябва три пъти да влязат в съответния ресторант като тайни клиенти. Никой не знае кой е човекът, всеки ресторантьор вижда оценката си през януари, когато излезе гидът. На практика шеф-готвачите на ресторантите с три звезди „Мишлен“ /това е максимумът/ диктуват модата в кули-нарията.

- А ние имаме ли някакъв шанс поне за една звездичка? Миналата година тук идваха представители на „Мишлен“.
- И ние имаме шанс, макар че доста сме изостанали и във вкусово отношение, и като продукти. България присъства в зеления гид „Мишлен“ с няколко ресторанта. Той е чисто туристически. Червеният е по-специален, там са звездите.

- Остава ли време за семейството?
- В нашата професия човек няма много време за дома си. Работният ден в големите ресторанти е 12-14 часа – от 9 до 14 ч., после се почива и от 18 до полунощ – отново. В някои моменти човек трябва да е много силно свързан с това, което прави, за да остане в професията.

- В Гранда си хранил почти всички холивудски звезди, правителствени делегации, Владимир Путин в качеството му на президент… Какво им приготвяш?
- От миналия август съм нещо като почетен готвач на президента Георги Първанов. Ястията, менютата минават под моя поглед. Става дума за официални събития, като обяда с френския президент Никола Саркози например. За него приготвихме фазан с шамфъстък. На Владимир Путин, заедно с колегите от резиденция Бояна – пълнена яребица с кестени и трюфел. Чест гост на грандхотела е министър Ивайло Калфин с чуждестранни гости, идвали са членове на Международния олимпийски комитет. Използвам всеки случай, за да представя чисто български ястия.

- Накъде върви световната кулинария? Вярно ли е, че вече можете да разграждате един продукт и от него да правите друг?
- През януари т.г. в София се състоя генералната асамблея на професионалната ни асоциация „Евроток Интернационал“ под името „Концепции 2009″ /неотдавна Жоро Иванов бе преизбран за президент на българския й клон. Дойдоха 35 шеф-готвачи от цял свят, които показаха последните новости. Разбрахме, че няма техники, които нашите кулинари да не владеят. Може би най-новото нещо в света е т.нар. молекулярна кухня, разработена от испанците. Нейната цел е да подсили даден вкус и да придаде характер на продуктите. Например, от водорасли се извлича едно вещество, което желира зехтина и той става на капсули като хайвер. Всяка течност може да се направи така. Това е вълна на иновация в кулинарията, която хората не могат да разберат. Затова има връщане към традиционните техники.

Ягодите тонизират

klonka — Thu, 21 May 2009 18:18:58 +0000

Тепърва ще се радваме на изобилието от пресни ягоди на пазара и ще имаме възможността не само да се наситим на сочната им сладост, а и да набавим чрез тях запасите си от витамините С и Р, от калий, калций, фосфор. В месеците, когато чувстваме влиянието на пролетната умора, е добре по-често да си припомняме, че ягодите имат висока енергийна стойност /в 100 г се съдържат 135 ккал/ и че въпреки сладостта си не допринасят за повишаване нивото на холестерола.
С пасатор, блендер или обикновен миксер можете да си правите вкусни и тонизиращи напитки. Те са особено полезни и харесвани от децата и са за предпочитане пред купешките разхладителни напитки със съмнително съдържание на плод и доказано – на консерванти. Комбинациите с млечни продукти са подходящи и за алергичните към плода. Днешната подборка ви предлага няколко такива рецепти, както и идеи за леки ягодови десерти. Включили сме и две алтернативни салати с участието на плода, които ще бъдат оценени от любителите на нестандартния кулинарен вкус.

Салата с ягоди, авокадо и спанак

klonka — Wed, 20 May 2009 12:25:48 +0000

Смесете скилидка настърган чесън, лъжичка мед, лъжичка горчица, лъжичка ябълков оцет, лъжица балсамов оцет, 2 лъжици зехтин. Направете салата от 200 г ситно нарязан пролетен спанак /с малки листенца/, 1 авокадо, обелено и нарязано на кубчета, 2 листа бекон, препечен на тиган и натрошен, шепа ягоди, нарязани на филийки, 2 лъжици натрошено синьо сирене /може да се замени с бяло сирене/ и лъжица леко препечени орехи. Полейте салатата с приготвената заливка и я сервирайте след десетина минути.

Молекули в чинията

klonka — Sat, 02 May 2009 12:55:13 +0000

Ние се страхуваме от „химията“ в своята чиния, а всъщност кулинарията е един вид „химия“. Какво е това: модерно увлечение или революция в храненето?
Днес молекулярната кулинария е мегапопулярна. За нейни първооткриватели се считат шеф-готвачът на парижката кулинарна академия Патрик Мартан и французинът Феран Адриа, англичанинът Хестън Блюментал и много други кулинари. И не само те: още през 90-те години английският физик Николас Курти и френският химик Ерве Ти откриха взаимодействията на молекулярно ниво в храната.
В какво е същността?
Според Ерве Ти до неотдавна човечеството знаеше много повече за температурата на повърхността на Марс, отколкото за това как се загряват варените картофи. Ето една задача: как да печем палачинките, за да не се разкъсват? Нали не е по-сложно от полета до Луната. С изясняването на тези въпроси се нагърби молекулярната кулинария, която днес се опитва да разбере какви физически и химически закономерности съществуват при приготвянето на храната, която всички ние ядем. Като резултат тя трябва да стане много по-вкусна, разнообразна и полезна. С две думи: номинация за Нобелова награда! Не случайно в много европейски университети вече защитават дисертации на тема: „Феноменът варене на моркови“ и, Дроцесът на изменение на цвета при зелените зеленчуци“.
Защо ни е нужно това?
Традиционните кулинари готвят така, както ги е учила майка им, или експериментирайки, случайно налучкват някоя рецепта. А научният подход е такъв, че оригиналните рецепти се сипят като от рога на изобилието. Целта е от обикновени продукти да извлечем необикновени вкусови качества. И ще знаем, че ястието е не само вкусно, но и полезно – все пак е наука. Щом учените открият нова закономерност в приготвянето на храната, тя веднага става достъпна за домакините. Ето един факт: ако към яйчените белтъци добавим точно 5% лимонов сок (а не 4% и не 6%) ще получим най-пухкавата пяна за целувки. Природен закон! На практика рецептите на молекулярната кулинария не се повтарят точно, с тях може да се експериментира. Всекидневното приготвяне на храна в домашни условия трябва да бъде лесно, бързо и достъпно. А молекулярната кулинария означава продължително и точно разчетено по време и температура въздействие на топлината. В резултат на това обикновените продукти придобиват напълно неочаквани свойства.
Вкусна революция
Учените са се заели да изучават не само продуктите, но и тези, които ги консумират. Оказва се, че езикът възприема само четири вкуса – сладко, солено, кисело и горчиво. Всичко останало ние възприемаме с
обонянието и въображението си. Шишчетата, приготвени сред природата, миришат на пушек за разлика от същото парче месо, изпържено в тигана. Науката е установила: най-важна е първата хапка. „Опитвайки“ я с рецепторите на вкуса, обонянието, слуха, зрението, мозъкът си създава впечатление за цялото хранене. Ако втората хапка е същата, човек продължава да се наслаждава на шишчето, печено на огън, въпреки че от миризмата на дим е останал само спомен.
Сложно уравнение
Възприемането на вкуса зависи от всичко, дори и от цвета на тапетите и осветлението. Един и същи сладолед може да изглежда ягодов, ако светлината в стаята е розова, или ананасов, ако е жълта. Добавеният във виното оцветител може да обърка дегустаторите, ако променя единствено цвета. А това означава, че вкусът не зависи само от храната. Той е резултат от сложно взаимодействие между гастрономия, физиология и психология, нещо като кулинарно уравнение.
Да вземем за пример вкуса на шоколада: усеща се не само сладост, но и горчивина, киселинка, сол. Той се определя от стотиците различни молекули в шоколада. Рецепторите, възприемащи всички тези съставки на вкуса, се намират в различни зони на езика. Затова всеки има свой, вкус на шоколад, в зависимост от това, кой как е свикнал да го яде – да отчупва, да отхапва, да се топи в устата или бързо да дъвче всяко парченце.
Искате да усетите сладостта? Тогава сложете лакомството на върха на езика – там има най-много рецептори за сладко. Искате да избегнете горчивината? Отговорните за нея рецептори се намират в основата на езика. Обичате ли киселото? Точно по края на езика са разположени рецепторите, възприемащи киселия вкус.
Проблемите са в състава на продуктите
Битува мнението, че ако нещо е полезно, то не е вкусно. И обратното: вкусно е, когато е мазно, сладко или солено. Не храна, а направо история на болестта. Молекулярната кулинария успява да изгони калориите и солта, съхранявайки и да-Же подобрявайки вкуса на ястията. Ето един пример: рохко яйце и твърдо сварено яйце. Можем да приготвим яйцето и така, както предлага молекулярната кулинария. Загряваме фурната до 64°С, слагаме в нея яйцето и го оставяме на спокойствие цели 2 часа. След това вадим яйцето и откриваме, че е заприличало на мек фруктов бонбон. А това е най-доброто средство за сгъстяване на сос. Ако вместо яйце, използваме масло, то не само ще убие новия вкус, но и ще увеличи калоричността на соса.
Искаме печеното месо да е нежно отвътре, а отвън с хрупкава коричка? Достатъчно е да го инжектираме с ананасов сок и да го сложим във фурната.
Друг научен способ: след като набързо опърлим месото на силен пламък, го слагаме за няколко часа в загрята до 55-58°С фурна. Тази температура предотвратява свиването на колаге-на, съдържащ се в месото и запазва неговата сочност.
Може би приготвяте изварата с помощта на калциев хлорид? Ако добавите този безвкусен и безвреден прах в желе, то ще се желира за броени секунди при всякаква температура.
Друго безвредно вещество е натриев алгинат -прашинки превръщат плодовата пяна в причудливи мехури.
Според научната кулинария съвместимостта на продуктите се основава на съдържанието на сходни молекули. Затова е вкусно и полезно да ядем заедно: черен хайвер и бял шоколад, сирене пармезан и черен шоколад, ягоди с черен пипер и карфиол с какао.
Оръжието на купинарите
Хестън Блюментал, експериментатор и теоретик на молекулярната гастрономия, е оборудвал кухнята си не по-зле от химическа лаборатория. В нея има и течен азот, и инфрачервен спектрометър, газов анализатор и вакуумни Помпи. Всичко това е сложно за домакините, а и не е нужно. Един термометър за готвене и часовник у дома вършат същата работа. И не защото трябва да сме в крак с модата, а за да опитаме вкуса на здравословната храна.

Шоколадови мъфини

klonka — Mon, 20 Apr 2009 19:16:29 +0000

Обичам шоколад… И не само го обичам… аз го обожавам!!! Предлагам бързи шоколадови мъфини за всички любители на шоколада. Малки, сладки и красиви – това са мъфинити, които сами можете да приготвите.

Продукти:
90 г разтопено масло
70 г черен шоколад
200 г брашно
100 г захар
1 ч. л. ванилова захар
2 с. л. какао на прах
2 ч. л. бакпулвер
1/2 ч. л. сода
2 яйца
150 мл прясно мляко

Приготвяне:
В купа се смесват всички сухи продукти. В друга купа се смесват яйцата, прясното мляко и разтопеното масло, разбива се с миксер за 2-3 минути. Шоколадът се начупва на малки парченца. Внимателно мократа смес се излива към сухата и се разбърква. Прибавят се парченцата шоколад и се разбърква още веднъж. Фурната се загрява на 180 градуса. Сместа се разпределя в намаслени форми за мъфини (12 броя), като се запълват на 2/3 от обема им.
Пекат се 20-25 минути и се оставят за 5 минути в изключена фурна.
По желание се украсяват с шоколад.

Канелен кекс

klonka — Mon, 20 Apr 2009 18:54:21 +0000

Когато в кухнята ми замирише на канела в главата ми изникват няколко асоциации – за топла и мека зима… за мляко с ориз и за печени ябълки с мед и канела… Този път, обаче ви предлагам един лесен и бърз за приготвяне канелен кекс. Казват, че канелата укрепва имунната система, снижава нивото на кръвната захар, има тунизиращо действие и възбужда апетита. Ако и вие искате да възбудите своя апетит опитайте този кекс.

Продукти:
500 г кисело мляко
300 г брашно
4 с. л. олио
2 равни ч. л. сода бикарбонат
2 с. л. какао
1 ч. ч. захар
1 пакетче канела
1 пакетче ванилия

Приготвяне:
Разбъркваме добре какаото, канелата, ванилията и захарта. Разбиваме киселото мляко с олиото и содата, добавяме брашното и останалите сухи съставки. Можете да добавите сушени плодове по избор (стафиди, сливи и др.), а отгоре поръсете с натрошени лешници. Добре разбитата смес изсипете във формата за кекс, която предварително сте поръсили с брашно. След изпичането на кекса, по желание може да го наръсите и с пудра захар.

Лимонов пай

klonka — Sat, 11 Apr 2009 09:22:40 +0000

Ако сте решили, че искате разнообразие в съботния ден, направете си пай. Може да се окаже голямо приключение, ако в направата на пая се включат и децата ви. Можете да го направите и с половинката, един ден от уикенда прекаран в кухнята може да запали позабравени чувства у вас. Лимоновият пай ще внесе свежест в менюто ви. Така че, дерзайте и импровизирайте!

Продукти:
За блата:
150 г масло
2 яйца
1 с. л. ром
6 с. л. прясно мляко
2 ч. ч. брашно
1 бр. бакпулвер

За крема:
4 с. л. брашно
1 ч. ч. захар
1 лимон
2 жълтъка

Начин на приготвяне:

Разбийте маслото и яйцата. Добавете рома, млякото, брашното, а след това и бакпулвера. Тестото поставете във форма, намазана с масло и поръсена с брашно. В краищата оформете ръбче, за да се получи форма за пая. Печете в умерена фурна (около 180 градуса) до зарозовяване около 20-25 минути. За приготвяне на крема разбийте брашното и захарта с 1 и половина чаена чаша вода. Поставете на котлона. Изцедете лимона, а кората му настържете. Прибавете към сместа. Постепенно добавете жълтъците. Бъркайте до сгъстяване. Оставете леко да изстине и изсипете в охладената основа за пая.
Охладете и оставете няколко часа преди поднасяне. При възможност и желание поднесете с малко сметана или сладолед, ягода и украса листо от мента.

Пилешки бутчета с картофи и гъби

klonka — Mon, 06 Apr 2009 14:33:34 +0000

Едно време като ме болеше нещо или пък бях болна винаги исках печено пиле. И невероятно, но ми минаваше всичко от него. Хубав лек, а? И сега тези спомени ме връщат назад с носталгия, че няма кой да ми сготви. Аз пък от друга страна, не че не мога, просто нямам време за готвене. Затова пък научих всички хубави заведения, вкусно приготвени храни, лошо приготвени храни, готови пушени шунки и вакуми, които са пълни с боклуци, запознах се с храните на нормални и на ненормални цени и може би повече от месец вече не съм правила нищо. А и когато ежедневието ни притиска и трябва да избираме между това да се наспим или да ядем домашно приготвена храна… аз избирам да поспя.
Но този уикенд и при мен изгря слънцето и ми сготвиха нещо, което ми напомни за печеното пиле, което майка ми, ми правеше едно време.

Продукти:
1 кг картофи
50 г масло
250 г печурки
сол
черен пипер
200 г сметана
8 пилешки бутчета
1 връзка магданоз

Начин на приготвяне:

Измиваме, обелваме и нарязваме картофите на тънки филийки. Намасляваме тавичка от йенско стъкло и изсипваме в нея картофите. Прибавяме нарязаните на филийки гъби, поръсваме с черен пипер и заливаме със сметаната. Загряваме фурната до 200 градуса. Измиваме и подсушаваме бутчетата, натриваме ги със сол и черен пипер и нареждаме над картофите, като върху тях разпределяме останалото масло. Печем в умерена фурна 50 мин, след което поръсваме ястието с наситнен магданоз.

Свинско с кисело зеле

klonka — Mon, 06 Apr 2009 14:28:24 +0000

Времето доста се стопли, на мен на лято ми прилича. Сякаш и пролетта вече не е като пролет. Но апетита си остава същия, даже по-огромен и необуздан, за мое огромно съжаление, тъй като диетата пак отиде по дяволите.
Та… сетих се за детството ми… как у дома се разнасяше аромат на вкусно ястие. Майка ми се въртеше покрай печката, а ние в един глас със сестра ми питахме: „Хайде, не е ли вече готово? Гладни сме!”
И тогава беше безгрижно… нямаше значение дали ще вземем филията с маргарин и сол и ще излезем на вън или ще седнем да обядваме у нас, докато нашите са на работа.
И така, да не се отплесвам… Скоро много ми се прияде свинско с кисело зеле, какво пък като се стопли времето, както казах вече апетита си е един и същ. И почнах да търся кисело зеле… Голямо приключение беше, докато разуча коя куча марка от коя е по-добра, но успях и сготвих!

ПРОДУКТИ:
1 кг и 300 г кисело зеле
600 г месо
80 г мазнина
4-5 сухи пиперки
червен пипер
кимион

ПРИГОТВЯНЕ:
Нарязваме месото на порции и го запържваме до зачервяване в мазнината. Ако месото е тлъсто, намаляваме от мазнината. Киселото зеле нарязваме на тънки ивици и прибавяме към месото.
Запържваме го, поставяме червеният пипер и сухите червени пиперки, които по желание може да бъдат лютиви, наливаме чаша гореща вода и оставяме на тих огън да ври до пълно сваряване на месото и зелето. Пет минути преди сваляне поръсваме и с кимиона.

Паста с коприва

klonka — Wed, 01 Apr 2009 22:20:33 +0000

Спомням си преди като бях малка как майка ми правеше крем супа от коприва, просто защото със сестра ми не я ядяхме в друго състояние. А нали знаете колко е полезна и колко незнам какво си… Брей, оказа се и вкусна, като се сложат и няколко крутончета е просто супер. Беше толкова вкусна, неописуемо вкусна, а и нали мама все пак я е готвила.
Та днес просто си мислих от къде мога да си открия коприва, като естествено изключим варианта да тръгна да си бера, тя да ме пари, аз да охкам и в знак на издържливост да казвам колко полезно е това за нервните окончания в организма. А, не, мерси!
После случайно открих тази рецепта за паста с коприва и накрая се снабдих и с коприва. Е, олекна ми. Планът ще се осъществи, ще сготвя нещо вкусно.

Измийте пакет коприва около 1/2 кг, пуснете я в кипяща подсолена вода и я варете 4-5 мин. Отцедете я не изхъврляйте водата и след като се охлади, я нарежете на ситно. Кипнете отново отцедената вода и сварете в нея пакет паста. Отцедете я добре запазете чаша от водата и я разбъркайте с лъжица зехтин. Прехвърлете вътре сварената коприва и разбъркайте. Настържете 100 г сирене и го смесете с пакет крема сирене, 1 настъргана скилидка чесън, 2 лъжици зехтин, щипка сол и 1/2 лъжичка черен пипер. Разбъркайте сиренената смес с отделената вода и получения сиренен сос изсипете при пастата. Разбъркайте всичко и най-отгоре настържете пармезан.